La grande famille des Bries
Mardi 23 Mars 2010
Catégorie : Article
Cette famille contient beaucoup de fromages indépendants dont la zone de fabrication et de consommation n’est pas plus grande que son village !
L’origine est un fromage de la forme d’un disque dont on trouve la trace dès Charlemagne. Henri IV l’aimait en tartines et Talleyrand l’a consacré « le roi des fromages » ; Les différents bries se fabriquaient autour de Paris, ce qui permettait de livrer chaque jour et en faisait le fromage préféré des parisiens.
Le Brie de Meaux est un fromage salé, à pâte molle et à croûte fleurie d’un fin duvet blanc ; il est moulé à l’aide d’une pelle à brie, son affinage lent et régulier dure quatre semaines au cours desquelles il est retourné plusieurs fois. Sa texture crémeuse est liée à sa recette (égouttage spontané qui conserve beaucoup d’humidité) et à sa faible épaisseur.
Initialement fabriqué sur le plateau de la Brie, l’aire de fabrication s’est peu à peu élargie vers l’est ; la zone d’AOP s’étend ainsi jusqu’à la Meuse.
Le Brie de Melun n’est pas un petit brie de Meaux : c’est un fromage qui possède sa propre personnalité, il est très rustique. C’est peut-être le plus ancien des bries (Le fromage tenu par le corbeau dans la fable de Jean de la Fontaine) « le Renard et le Corbeau » serait un brie de Melun ! Les novices lui trouvent un goût surprenant, voire piquant, mais il est particulièrement appré cié des connaisseurs une fois bien affiné. Ce fromage à pâte molle est salé uniquement au sel sec, il doit être manipulé avec beaucoup de précautions, en raison d’une grande fragilité. Affiné pendant cinq semaines au moins, il développe une croûte mince, parsemée de stries et recouverte d’un feutrage blanc (la fleur) qui, avec l’affinage peut être tâché de rouge, voire de marron.
Sa pâte est jaune d’or, bien homogène, souple et élastique, sans mollesse. Il dégage une odeur de moisissure. Consommé de l’été à l’hiver, sa saveur s’exalte au maximum accompagné de poires. Proposez le également avec du cidre ou de la bière ambrée de la Brie. Plus traditionnellement, en fin de repas accompagné le d’un vin rouge charpenté, boisé mais pas trop tannique afin d’éviter l’apparition de mauvais goûts piquants, voire métalliques.
Entrée « douceur » au Brie de Melun
Mardi 23 Mars 2010
Catégorie : Recette
- 100 g de brie de melun
- 5 jaunes d’oeufs
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 25 cl de lait entier
- 1 noix de beurre
- 1 feuille de laurier, 3 brindilles de thym,
- quelques graines de sésame
- Poivre
Préchauffez le four à 150° (th 5)
Retirez la croûte du fromage. Dans une casserole faites fondre le fromage à feu doux dans la crème fraîche et le lait, le thym et la feuille de laurier. Poivrez (ne salez pas), couvrez, éteignez le feu et laissez infuser.
Préparez un bain marie dans votre four ; beurrez les ramequins.
Enlevez le thym et le laurier. Ajoutez 1 à 1 les jaunes d’oeuf en fouettant, puis remplissez les ramequins.
Enfournez les crèmes pour 25 mn. Sortez les du four et laissez refroidir. Recouvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur.
Faites griller les graines de sésame . Parsemez dans les ramequins au moment de servir. Servez avec une salade et un bourgogne rouge.
Brochettes rigolotes pour apéritif sympa ...
Mardi 23 Mars 2010
Catégorie : Recette
Des petites idées de brochettes de fromage :
- Cubes de comté, lamelles d’abricots secs, cubes de beaufort
- Cubes de brie ou de camembert, cubes de pommes citronnées
- Cubes de gorgonzola, cubes de poires citronnées
- Cubes de morbier, grains de raisins blond et noir en alternance
- Cubes de tommes de brebis, cerises noires
- Cubes de bleu de Gex, cubes de pain d’épices
- Frites d’étivaz entourées de viandes des grisons
- Frites de gruyère suisse entourées de speck (jambon italien)
- Frites de tommes de savoie entourées de noix de jambon
- Mini mozarella et tomates cerises
- Mini mozarella et tomates séchées
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Catégorie : Article
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Fromage Gourmand : un bimestriel sur le thème du fromage
Vendredi 12 Mars 2010
Catégorie : News
Les Editions LVA sort un nouveau magazine papier sur le thème du fromage nommé "Fromages Gourmand", c'est le seul traitant exclusivement du sujet.
Le numéro 1 paraitra le 19 mars dans toutes les bonnes crèmeries.
