Les pâtes persillées
Vendredi 5 Janvier 2007
Catégorie : Fromage
Aussi appelés « Bleus » lorsqu'ils sont fabriqués au lait de vache, les fromages à pâte persillée doivent leur nom au dessin en forme de persil que présente le bleu dans la pâte. Ils appartiennent à l'une des plus anciennes familles de fromages.
La plupart des fromages à pâtes persillées sont au lait de vache. Mais le plus ancien et le plus connu d'entre eux, le Roquefort, en fabriqué à partir de lait de brebis. Le lait est chauffé à 32°, puis coagulé avec des ferments lactiques. Le caillé s'égoutte naturellement, puis il est émietté, placé dans un moule généralement cylindrique et salé. Les spores de Penicillium Roqueforti sont incorporés à la pâte avec de longues aiguilles qui dessinent de longues galeries permettant la circulation d'air.
Après une première maturation dans dans des caves fraîches et humides. On stoppe la progression du bleu en enveloppant les fromages dans une de 4 à 6 mois. On obtient alors des fromages au goût prononcé, qui deviennent de plus en plus puissant au cours de l'affinage.