Termignon, un Bleu confidentiel
Vendredi 19 Janvier 2007
Catégorie : Fromage
C'est au coeur du massif de la Vanoise, à plus de 2000 m d'altitude, que quelques fromagers continue de fabriquer ce bleu atypique. C'est un fromage secret, fabriqué dans une poignée de chalets d'alpages, proches les uns des autres. Le fromage est fabriqué matin et soir chaudron de cuivre, émietté à la main, moulé dans de solides pièces de bois entre des linges séchés au grand air, et minuscules.
Le Bleu de Termignon est l'un des derniers bastion de la fabrication fromagère traditionnelle, et ce savoir faire est menacé d'oubli. Lentement les gestes se perdent, les outils changent car plus personne ne sait les fabriquer. Les jeunes ne veulent plus passer 4 mois en alpage sans télévision, ni ordinateur.
Le Bleu de Termignon se rapproche, dans son mode de fabrication du Cantal (caillé broyé), mais relève aussi de la famille des bleus. Une moisissure presque six mois après la fabrication. Le lait n'est pas ensemencé, les fromages ne sont pas piqués : le Bleu de Termignon a développé son propre secret de fabrication. Les fromages fabriqués en août ne bleuiront pas avant décembre.
Le Bleu de Termignon est un produit surprenant, à mi-chemin entre deux familles ; c'est un fromage secret fabriqué à 2300 m d'altitude ; c'est un fromage capricieux : sa pâte est granuleuse à certains endroits, plus grasse à d'autres. Elle évolue entre des teintes crèmes et brunâtres. Son bleu n'est ni intense, ni homogène, mais disséminé tantôt sous forme de marbrures, tantôt sous forme de points mouchetés ; c'est un fromage saisonnier : l'hiver, les routes sont bloquées par la neige et part dans les coopératives à Beaufort ; ne subsiste que quelques producteurs.