Les saisons du fromage
Jeudi 12 Avril 2007
Catégorie : Article
Le fromage est un produit vivant, qui évolue au fil des saisons. Il est donc fortement dépendant de son environnement - je parle évidemment des fromages au lait cru, les seuls garantissant l'authenticité du terroir, le savoir faire de l'homme et sa tradition ancestrale gustative.
Le fromage est très dépendant du lait, qui est lui-même influencé par la qualité de l'herbe dont se nourrissent les vaches, chèvres et brebis, gourmandes herbivores. Le printemps est donc la saison la plus prolifique, avec son herbe grasse et riche qui donne des laits parfumés.
C'est la saison de prédilection des fromages de chèvre qui sont délicieux dès le mois de mars (affinage très court tels les Cabécous, Rocamadours); ils sont suivis par les pâtes molles à croute fleurie qui sont à l'apogée fin avril, début mai, compte tenu de leur durée d'affinage de quelques semaines (Brie, Coulommiers, Neufchâtel...).
L'été voit arriver les premières pâtes préssées non cuites (Saint Nectaire et Reblochon). Les fromages à pâtes molles sont à leur plus hait niveau particulièrement les croûtes lavées (Munster, Langres...). Les fromages de chèvre sont toujours excellents.
L'automne offre une deuxième jeunesse au fromage : les pluies reviennent après la sécheresse de l'été, les herbes de "regain" poussent. Les laits sont très riches, très parfumés, avec des arômes souvent plus marqués qu'au printemps ; les chèvres sont plus expressifs, les pâtes molles, plus corsés (Maroilles, Epoisses et Livarot), les pâtes persillées trouvent ici toute leur harmonie (Roquefort, Fourme d'Ambert).
L'hiver évidemment l'herbe est rare, les troupeaux ne sortent pas. La production de lait ralentit et il est moins aromatique. C'est l'époque où il faut déguster les fromages d'alpage fabriqués durant l'été et arrivant à maturité en hiver, tels les Salers, Laguiole, Ossau Iraty. Les caves d'affinage libèrent enfin les Comtés de l'année précédente, les Beaufort, les Gruyères Suisses, toutes ces grosses meules qui ont 16 mois, 2 ans, parfois 3 ans. C'est également le moment de déguster le Mont d'Or.
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