La grande famille des Bries
Mardi 23 Mars 2010
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Cette famille contient beaucoup de fromages indépendants dont la zone de fabrication et de consommation n’est pas plus grande que son village !
L’origine est un fromage de la forme d’un disque dont on trouve la trace dès Charlemagne. Henri IV l’aimait en tartines et Talleyrand l’a consacré « le roi des fromages » ; Les différents bries se fabriquaient autour de Paris, ce qui permettait de livrer chaque jour et en faisait le fromage préféré des parisiens.
Le Brie de Meaux est un fromage salé, à pâte molle et à croûte fleurie d’un fin duvet blanc ; il est moulé à l’aide d’une pelle à brie, son affinage lent et régulier dure quatre semaines au cours desquelles il est retourné plusieurs fois. Sa texture crémeuse est liée à sa recette (égouttage spontané qui conserve beaucoup d’humidité) et à sa faible épaisseur.
Initialement fabriqué sur le plateau de la Brie, l’aire de fabrication s’est peu à peu élargie vers l’est ; la zone d’AOP s’étend ainsi jusqu’à la Meuse.
Le Brie de Melun n’est pas un petit brie de Meaux : c’est un fromage qui possède sa propre personnalité, il est très rustique. C’est peut-être le plus ancien des bries (Le fromage tenu par le corbeau dans la fable de Jean de la Fontaine) « le Renard et le Corbeau » serait un brie de Melun ! Les novices lui trouvent un goût surprenant, voire piquant, mais il est particulièrement appré cié des connaisseurs une fois bien affiné. Ce fromage à pâte molle est salé uniquement au sel sec, il doit être manipulé avec beaucoup de précautions, en raison d’une grande fragilité. Affiné pendant cinq semaines au moins, il développe une croûte mince, parsemée de stries et recouverte d’un feutrage blanc (la fleur) qui, avec l’affinage peut être tâché de rouge, voire de marron.
Sa pâte est jaune d’or, bien homogène, souple et élastique, sans mollesse. Il dégage une odeur de moisissure. Consommé de l’été à l’hiver, sa saveur s’exalte au maximum accompagné de poires. Proposez le également avec du cidre ou de la bière ambrée de la Brie. Plus traditionnellement, en fin de repas accompagné le d’un vin rouge charpenté, boisé mais pas trop tannique afin d’éviter l’apparition de mauvais goûts piquants, voire métalliques.
Les fromages de saison : mars / avril
Dimanche 21 Mars 2010
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Les fromages des deux mois qui viennent commencent à profiter des saveurs des jeunes herbes du printemps et des premières fleurs. Une période de plaisir commence...
Brillat Savarin – Lait de vache, triple crème
Ainsi nommé par le célèbre fromager Androuët en hommage au cuisinier gastronome, le Brillat Savarin est un fromage à ...
Les fromages de saison (avril/mai)
Mercredi 22 Avril 2009
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La fabrication des fromages au lait de brebis a repris en décembre ; c’est donc le moment de savourez tous ces fromages frais : bruccio, greuilh, brousse.
- Brillat Savarin
- Bries et camemberts
- Reblochon
- Chaource
- Mont d’or
- Coulommiers
- Cantal et Salers
- Maroilles
- Gouda, mimolette
- Bleus auvergne, causse…
- Abondance
- Crottins de chavignol
- Tome des Beauges
- Munster
Les Pyrénées : la nature en liberté à la porte de notre ville
Mercredi 22 Avril 2009
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Il existe encore près de nous, dans les Pyrénées, des bergers qui suivent tout l’été leurs troupeaux aux estives et y font du fromage. Ce n’est pas une survie nostalgique du passé ; c’est au contraire une réponse très contemporaine à la demande du client de consommer autrement, en donnant du sens à l’aliment choisi ; c’est une alternative à la vie actuelle où l’on consomme des produits qui n’ont plus d’identité ; c’est un retour au choix d’un aliment pour ses qualités préservées, un producteur sincère, un goût, un réseau de proximité, un échange culturel ...
Les fromages de saison : l'automne
Dimanche 9 Novembre 2008
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Les chèvres enveloppés dans les feuilles, tels les Banons et les Mothais sont au mieux de leur forme.
Les bleus sont onctueux, et goûteux car fabriqués avec les riches laits d'été : Bleu des Causses, Gorgonzola, Roquefort. Le Chaource, le Neuchâtel, le Laguiole, les Reblochons crémeux à souhait, le Gaperon, le Langres, le Livarot sont délicieux,profitez-en sans modération !