Les origines du fromage
Lundi 11 Avril 2011
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Le fromage est un des plus anciens aliments de l'homme. Mais de la découverte du caillé et de sa conservation dans des moules de bois à nos jours, que de tâtonnements, de hasards, de patience et d'expérience pour codifier les interventions ultérieures d'ensemencement, de cuisson, de pressage ou d'affinage et d'obtenir les pâtes molles, les persillées, les pressées et les cuites qui sont sur toutes les tables d'aujourd'hui.
Excellent aliment, le fromage apporte sous un faible volume tous les éléments nutritifs du lait et en particulier protéines, calcium et vitamines. 70 grammes de fromage apportent en moyenne autant de protéines que 100 g de viande.
Les Français sont les premiers consommateurs de fromages du monde devant les Italiens, les Grecs ou les Belges avec une moyenne annuelle de 25 kg par personne, ce chiffre étant encore plus élevé pour les habitants de la région Rhônes Alpes.
La Savoie
Lundi 11 Avril 2011
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Forte de coutumes ancestrales et d'une tradition fromagère, la Savoie offre plusieurs variétés de fromages de qualité. Du Beaufortin ou des Bauges, des vallées du Chablais ou des Aravis sont nés d'authentiques produits dont plusieurs bénéficient d'un AOP, label très fermé et très prisé : le Beaufort, prince des gruyères comme le nommait Brillat Savarin, le Reblochon né dans la vallée de Thônes ou la Tomme de Savoie.
Au milieu de tous ces fromages, le fromage d'Abondance trouve une place à part. Il faut évoquer les paysages et les pâturages, les conditions météorologiques qui fournissent une herbe de qualité, riche et généreuse et bien sûr la célèbre race bovine.
Les fromages de saison
Lundi 4 Octobre 2010
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- Le Brillat Savarin
- Le Gorgonzola
- Les brebis des Pyrénées
- La Mozarella
- Le Neuchatel
- Le Chevrotin des Aravis
- Le Bleu de Gex
- Le Brie de Meaux et de Melun
- Toutes les variété de fromages de chèvre
La grande famille des Bries
Mardi 23 Mars 2010
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Cette famille contient beaucoup de fromages indépendants dont la zone de fabrication et de consommation n’est pas plus grande que son village !
L’origine est un fromage de la forme d’un disque dont on trouve la trace dès Charlemagne. Henri IV l’aimait en tartines et Talleyrand l’a consacré « le roi des fromages » ; Les différents bries se fabriquaient autour de Paris, ce qui permettait de livrer chaque jour et en faisait le fromage préféré des parisiens.
Le Brie de Meaux est un fromage salé, à pâte molle et à croûte fleurie d’un fin duvet blanc ; il est moulé à l’aide d’une pelle à brie, son affinage lent et régulier dure quatre semaines au cours desquelles il est retourné plusieurs fois. Sa texture crémeuse est liée à sa recette (égouttage spontané qui conserve beaucoup d’humidité) et à sa faible épaisseur.
Initialement fabriqué sur le plateau de la Brie, l’aire de fabrication s’est peu à peu élargie vers l’est ; la zone d’AOP s’étend ainsi jusqu’à la Meuse.
Le Brie de Melun n’est pas un petit brie de Meaux : c’est un fromage qui possède sa propre personnalité, il est très rustique. C’est peut-être le plus ancien des bries (Le fromage tenu par le corbeau dans la fable de Jean de la Fontaine) « le Renard et le Corbeau » serait un brie de Melun ! Les novices lui trouvent un goût surprenant, voire piquant, mais il est particulièrement appré cié des connaisseurs une fois bien affiné. Ce fromage à pâte molle est salé uniquement au sel sec, il doit être manipulé avec beaucoup de précautions, en raison d’une grande fragilité. Affiné pendant cinq semaines au moins, il développe une croûte mince, parsemée de stries et recouverte d’un feutrage blanc (la fleur) qui, avec l’affinage peut être tâché de rouge, voire de marron.
Sa pâte est jaune d’or, bien homogène, souple et élastique, sans mollesse. Il dégage une odeur de moisissure. Consommé de l’été à l’hiver, sa saveur s’exalte au maximum accompagné de poires. Proposez le également avec du cidre ou de la bière ambrée de la Brie. Plus traditionnellement, en fin de repas accompagné le d’un vin rouge charpenté, boisé mais pas trop tannique afin d’éviter l’apparition de mauvais goûts piquants, voire métalliques.
Les fromages de saison : mars / avril
Dimanche 21 Mars 2010
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Les fromages des deux mois qui viennent commencent à profiter des saveurs des jeunes herbes du printemps et des premières fleurs. Une période de plaisir commence...
Brillat Savarin – Lait de vache, triple crème
Ainsi nommé par le célèbre fromager Androuët en hommage au cuisinier gastronome, le Brillat Savarin est un fromage à ...
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