L'Abondance
Lundi 11 Avril 2011
Catégorie : Fromage
C'est une meule d'un diamètre d'unequarantaine de centimètres, de 7 à 8 cm d'épaisseur, à talon concave, à croûte morgée d'une belle coloration ambrée, jaune doré à brun clair, dont le poids atteint 7 à 12 kg. La surface propre et régulière laisse deviner les empreintes de la toile. Sa pâte, de couleur homogène, ivoire à jaune pâle, est souple, onctueuse, tendre et fine. Son odeur est subtilement agréable et le goût fruité du fromage d'Abondance est typique, fin, franc avec une saveur discrète de noisette.
Le Sainte-Maure de Touraine, un délice caprin ...
Lundi 4 Octobre 2010
Catégorie : Fromage
Le Sainte Maure de Touraine est fabriqué au lait entier de chèvre ; il se présente sous la forme d’une bûche allongée, à pâte molle de couleur blanche ou ivoire, à moisissures superficielles grises. Il est obtenu par coagulation lactique de lait frais avec une petite quantité de présure.
Le caillage s’effectue pendant 24 heures, puis le caillé est versé avec délicatesse dans des moules tronconiques évasés. Le fromage est ensuite démoulé, légèrement saupoudré de charbon de bois pour lui donner cette croûte d’un gris profond légèrement bleuté. L’affinage dure une dizaine de jours ; une paille de seigle, glissée au coeur du fromage porte le nom et le code du fermier, afin de certifier sa provenance.
Selon la légende, ce fromage serait né à l’époque carolingienne, lors de l’invasion des Maures, qui introduisirent l’élevage de la chèvre. La paille a été ajoutée pour éviter que ce long fromage ne se brise lors de manipulations.
Le Sainte Maure de Touraine a un léger parfum de chèvre et la douceur de sa pâte a un goût de noisette. Il se consomme frais, moelleux, demi sec ou sec. Il trouve un accord superbe avec les vins de sa région, rouge ou blanc.
Le Sainte Maure de Touraine est fabriqué dans le département de l’Indre et Loire, les cantons limitrophes du Loir et Cher, de l’Indre et quelques communes de la Vienne. Il bénéficie d’un AOP le protégeant depuis 1990.
Un fromage à la mode : le morbier
Dimanche 9 Novembre 2008
Catégorie : Fromage
Le fromage à la raie cendrée a le vent en poupe ; Les efforts qualitatifs imposés par le cahier des charges de l'AOC portent leurs fruits. Le morbier bénéficie de son AOC depuis décembre 2002. La mention AOC garantit un lien intime entre le fromage et son terroir – le Doubs, la quasi-totalité du Jura et quelques communes du département de la Saône et Loire et l'Ain. Il faut donc des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française avec une alimentation au foin.
Le Morbier est né voilà plus de deux siècles ; lors des hivers rigoureux, les paysans isolés dans les montagnes de Franche-Comté ne pouvaient pas toujours descendre leur lait à la fruitière du village. Ils décidèrent alors de fabriquer eux-mêmes un fromage plus petit que le comté, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils firent cailler le lait du matin, le mirent en moule en prenant soin de le recouvrir de cendre prise "au cul du chaudron". Leur but était de protéger, de cette manière, le pain de caillé.
Le soir, les fermiers recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la seconde traite. Un fromage de légende était né. La cendre d'hier est aujourd'hui remplacée par du charbon végétal.
Le Morbier a une forme régulière et harmonieuse, un talon légèrement convexe, une croûte dont la couleur va du gris clair à beige orangé ; la raie noire horizontale doit être bien soudée et se prolonger sur toute la tranche. La pâte doit être de couleur homogène ivoire à jaune pâle, souple, onctueuse, fondante et non collante. Le goût franc, fruité, doit être persistant avec un léger goût de crème. Les fromages sont frottés au gros sel chaque jour durant le premier mois passé en cave.
Le Mothais sur feuille
Dimanche 25 Mai 2008
Catégorie : Fromage
Le Mothais est fabriqué dans les Deux Sèvres, une région qui était pauvre et dont la chèvre était considéré comme "la vache du pauvre".
De nombreuses forêts de châtaigniers ont donné l'idée aux fermiers d'envelopper ce petit fromage d'une feuille afin de le conserver jusqu'à l'hiver. Elle joue également un rôle de régulateur, car elle pompe l'humidité, tout en empêchant un égouttage trop rapide.
Le Mothais possède une pâte fondante au goût délicat. Il passe trois ou quatre semaines dans un local où le taux d''humidité atteint presque 100% ; il est retourné tous les quatre ou cinq jours.
Il est mis en valeur par un champagne rose et se mange du printemps à la fin de l'automne.
"Bienvenue chez les Ch'tis"
Jeudi 17 Avril 2008
Catégorie : Fromage
Est-ce l'effet du film, le mois de mars sur le marché a été le mois du Maroilles !
En Artois, dans les Flandres, le Hainaut, les zones d'herbage sont nombreuses et accueillent des troupeaux de vaches permettant une solide production fromagère depuis la nuit des temps ...
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