Un fromage à la mode : le morbier
Dimanche 9 Novembre 2008
Catégorie : Fromage
Le fromage à la raie cendrée a le vent en poupe ; Les efforts qualitatifs imposés par le cahier des charges de l'AOC portent leurs fruits. Le morbier bénéficie de son AOC depuis décembre 2002. La mention AOC garantit un lien intime entre le fromage et son terroir – le Doubs, la quasi-totalité du Jura et quelques communes du département de la Saône et Loire et l'Ain. Il faut donc des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française avec une alimentation au foin.
Le Morbier est né voilà plus de deux siècles ; lors des hivers rigoureux, les paysans isolés dans les montagnes de Franche-Comté ne pouvaient pas toujours descendre leur lait à la fruitière du village. Ils décidèrent alors de fabriquer eux-mêmes un fromage plus petit que le comté, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils firent cailler le lait du matin, le mirent en moule en prenant soin de le recouvrir de cendre prise "au cul du chaudron". Leur but était de protéger, de cette manière, le pain de caillé.
Le soir, les fermiers recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la seconde traite. Un fromage de légende était né. La cendre d'hier est aujourd'hui remplacée par du charbon végétal.
Le Morbier a une forme régulière et harmonieuse, un talon légèrement convexe, une croûte dont la couleur va du gris clair à beige orangé ; la raie noire horizontale doit être bien soudée et se prolonger sur toute la tranche. La pâte doit être de couleur homogène ivoire à jaune pâle, souple, onctueuse, fondante et non collante. Le goût franc, fruité, doit être persistant avec un léger goût de crème. Les fromages sont frottés au gros sel chaque jour durant le premier mois passé en cave.
Le Mothais sur feuille
Dimanche 25 Mai 2008
Catégorie : Fromage
Le Mothais est fabriqué dans les Deux Sèvres, une région qui était pauvre et dont la chèvre était considéré comme "la vache du pauvre".
De nombreuses forêts de châtaigniers ont donné l'idée aux fermiers d'envelopper ce petit fromage d'une feuille afin de le conserver jusqu'à l'hiver. Elle joue également un rôle de régulateur, car elle pompe l'humidité, tout en empêchant un égouttage trop rapide.
Le Mothais possède une pâte fondante au goût délicat. Il passe trois ou quatre semaines dans un local où le taux d''humidité atteint presque 100% ; il est retourné tous les quatre ou cinq jours.
Il est mis en valeur par un champagne rose et se mange du printemps à la fin de l'automne.
"Bienvenue chez les Ch'tis"
Jeudi 17 Avril 2008
Catégorie : Fromage
Est-ce l'effet du film, le mois de mars sur le marché a été le mois du Maroilles !
En Artois, dans les Flandres, le Hainaut, les zones d'herbage sont nombreuses et accueillent des troupeaux de vaches permettant une solide production fromagère depuis la nuit des temps ...
Brie de Meaux, Brie de Melun, deux proches cousins
Mardi 12 Février 2008
Catégorie : Fromage
Il existe autant de bries que de villages en Ile de France ! De Meaux à Melun, de Coulommiers à Nangis, de Malesherbes à Montereau, de Provins à Macquelines, chaque marché de la plaine Briarde avait son propre style de brie ...
Sur la route des fromages d'Auvergne 2/2
Lundi 12 Novembre 2007
Catégorie : Fromage
Bleu d'Auvergne
Inspiré de la fabrication du Roquefort plus ancien, le Bleu d'Auvergne est fabriqué à partir de lait de vache de race Salers, Aubrac ou Ferrandaise, dans le Puy de Dôme, le Cantal et quelques localités des départements voisins. Il est protégé par une A.O.C.
Antoine Roussel est la grande figure de Laqueuille qui a maîtrisé la production de fromages Bleus d'Auvergne, obtenus jusqu'alors de façon empirique : les grottes de la montagne, où on les affinaient, abritent une moisissure qui les faisait bleuir. Il eut l'idée de cultiver des spores de champignon sur le pain, puis inventa le procédé de piquage des fromages ...