Les fromages de chèvre
Mercredi 23 Mai 2007
Catégorie : Fromage
Traditionnellement, les chèvres sont taries en hiver. Elles ne donnent du lait que de février jusqu'à octobre, voire jusqu'à la mi-novembre. Ensuite commence le cycle de la gestation : elles mettent lait, mais il faut encore patienter : au début de la lactation, le lait contient du colostrum, excellent pour la croissance du jeune animal, mais peu favorable à la fabrication du fromage.
Les fromages de chèvre les plus précoces viennent naturellement des régions les mieux nanties par le climat ...
Les chèvres et le vin
Mardi 8 Mai 2007
Catégorie : Fromage
De manière générale, les Chèvres aiment les vins blancs secs aromatiques, assez jeunes.
Mais les fromages évoluent dans le temps et l'accord peut certes tirer une force supplémentaire d'une relative similitude dans les arômes : Mâcon et Pouilly Fuisse se plaisent à décliner des notes de noisettes proches de celles du Charolais ; mais l'harmonie naît aussi parfois des contrastes.
Les alliances locales sont souvent recommandées. Elles n'ont cependant rien d'obligatoires et ne sont pas toujours pertinentes : le Rocamadour n'est guère mis en valeur par un Cahors, qui se marie plus volontiers avec un bleu d'Auvergne. Avec le Rocamadour; essayez plutôt des vins blancs secs, vifs (vin d'Entraygues-et-du-Fel, Anjou, Saumur, Vouvray.
Pas de règle autre que votre plaisir : essayez, essayez.....Et régalez-vous..
Accord Bleus et Vins
Samedi 3 Février 2007
Catégorie : Fromage
Pour les Bleus d'Auvergne, le mariage avec les vins blancs à l'opulence sucrée est heureux, comme pour toutes les pâtes persillées ; il faut aussi penser aux vins doux naturels, de type banyuls. Pour le rouge, pensons au cahors et au madiran, mais également aux côtes du rhone.
Un bon Roquefort à la saveur marquée nous entraîne dans un autre univers gustatif : l'accord avec les Sauternes et Barsac est surprenant d'harmonie. La force du bleu se dilue délicatement dans le liquoreux. Le vin s'apprécie par gorgée, le fromage calme sa relative violence pour se faire caresser...
Termignon, un Bleu confidentiel
Vendredi 19 Janvier 2007
Catégorie : Fromage
C'est au coeur du massif de la Vanoise, à plus de 2000 m d'altitude, que quelques fromagers continue de fabriquer ce bleu atypique. C'est un fromage secret, fabriqué dans une poignée de chalets d'alpages, proches les uns des autres. Le fromage est fabriqué matin et soir chaudron de cuivre, émietté à la main, moulé dans de solides pièces de bois entre des linges séchés au grand air, et minuscules ...
Les pâtes persillées
Vendredi 5 Janvier 2007
Catégorie : Fromage
Aussi appelés « Bleus » lorsqu'ils sont fabriqués au lait de vache, les fromages à pâte persillée doivent leur nom au dessin en forme de persil que présente le bleu dans la pâte. Ils appartiennent à l'une des plus anciennes familles de fromages.
La plupart des fromages à pâtes persillées sont au lait de vache. Mais le plus ancien et le plus connu d'entre eux, le Roquefort, en fabriqué à partir de lait de brebis ...
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