Saucisse de Morteau grillée au morbier
Dimanche 9 Novembre 2008
Catégorie : Recette
- 1 saucisse de morteau de 400g
- 850g de pommes de terre
- 120g de lard fumé
- 1 oeuf
- 1 cuil à soupe de ciboulette hachée
- 50g d'oignons hachés
- 3 cl d'huile
- 12 cl de vin blanc du jura
- 15g d'échalotes hachées
- 220g de crème fraîche épaisse
- 100g de morbier râpé
- 120g de girolles cuite
- 30g de beurre d'escargot
- sel et poivre
Cuire la saucisse environ 30 mn à feu doux et les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les passer à la grosse râpe à fromage.
Ajouter le lard fumé coupé en petits dés, l'oeuf entier, la ciboulette et les oignons, assaisonner.
Former 4 grosses galettes et les cuire dans une poêle à l'huile chaude 1 à 2 mn de chaque côté.
Faire réduite aux trois quarts le vin blanc avec les échalotes hachées, crémer et ajouter le Morbier, assaisonner.
Laisser réduire cette sauce quelques minutes.
Faire sauter les girolles avec le beurre d'escargot.
Faire griller la saucisse environ 8 minutes.
La couper en quatre, puis disposer un morceau sur chaque galette.
Mettre la sauce autour et décorer avec les girolles.
Tarte moelleuse au Chaource
Dimanche 9 Novembre 2008
Catégorie : Recette
- 400g de brocolis
- 1 rouleau de pâte brisée
- 1 tranche de jambon blanc
- 2 oeufs
- 20cl de crème fraîche
- 1 chaource
- sel, poivre et muscade
Faire cuire les brocolis à la vapeur.
Etaler la pâte dans un moule à tarte et disposer les brocolis dessus.
Couper la tranche de jambon en petits morceaux et en parsemer les brocolis.
Mélanger les oeufs, la crème, le sel, le poivre et la muscade et verser sur la tarte.
Découper de fines lamelles de Chaource et les disposer sur la préparation.
Faire cuire 30 mn au four à 180° (th 6).
Servir chaud.
Les fromages de saison : l'automne
Dimanche 9 Novembre 2008
Catégorie : Article
Les chèvres enveloppés dans les feuilles, tels les Banons et les Mothais sont au mieux de leur forme.
Les bleus sont onctueux, et goûteux car fabriqués avec les riches laits d'été : Bleu des Causses, Gorgonzola, Roquefort. Le Chaource, le Neuchâtel, le Laguiole, les Reblochons crémeux à souhait, le Gaperon, le Langres, le Livarot sont délicieux,profitez-en sans modération !
Soirée dégustation du mois de septembre
Dimanche 9 Novembre 2008
Catégorie : News
L'Auvergne est un plateau de fromages, doux comme ses pâturages, puissants comme ses volcans.
Lors de la dégustation, les fromages choisis étaient :
- Elgines, fromage de chèvre de la ferme Maury ;
- Saint Nectaire fermier ;
- Laguiole (de la famille du Cantal, mais venant de l'Aubrac) ;
- Salers (le Cantal, le Laguiole et le Salers sont la même version d'un seul fromage. Seules les différencient la zone géographique, les dates de production, la présence ou non du lait cru. J'ai donc écarté le Cantal fabriqué trop souvent au lait pasteurisé ;
- Gaperon, fromage de vache fabriqué à partir du babeurre (ce qui reste du lait après la fabrication du beurre) auquel on ajoute du sel, du poivre et de l'ail.
La prochaine soirée dégustation sur les vins du Languedoc et les fromages à croûte lavée est complète ; au mois de novembre, nous ferons un spécial vins et fromages suisses...
Un fromage à la mode : le morbier
Dimanche 9 Novembre 2008
Catégorie : Fromage
Le fromage à la raie cendrée a le vent en poupe ; Les efforts qualitatifs imposés par le cahier des charges de l'AOC portent leurs fruits. Le morbier bénéficie de son AOC depuis décembre 2002. La mention AOC garantit un lien intime entre le fromage et son terroir – le Doubs, la quasi-totalité du Jura et quelques communes du département de la Saône et Loire et l'Ain. Il faut donc des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française avec une alimentation au foin.
Le Morbier est né voilà plus de deux siècles ; lors des hivers rigoureux, les paysans isolés dans les montagnes de Franche-Comté ne pouvaient pas toujours descendre leur lait à la fruitière du village. Ils décidèrent alors de fabriquer eux-mêmes un fromage plus petit que le comté, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils firent cailler le lait du matin, le mirent en moule en prenant soin de le recouvrir de cendre prise "au cul du chaudron". Leur but était de protéger, de cette manière, le pain de caillé.
Le soir, les fermiers recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la seconde traite. Un fromage de légende était né. La cendre d'hier est aujourd'hui remplacée par du charbon végétal.
Le Morbier a une forme régulière et harmonieuse, un talon légèrement convexe, une croûte dont la couleur va du gris clair à beige orangé ; la raie noire horizontale doit être bien soudée et se prolonger sur toute la tranche. La pâte doit être de couleur homogène ivoire à jaune pâle, souple, onctueuse, fondante et non collante. Le goût franc, fruité, doit être persistant avec un léger goût de crème. Les fromages sont frottés au gros sel chaque jour durant le premier mois passé en cave.