Sainte-Maure de Touraine en tapenade
Lundi 4 Octobre 2010
Catégorie : Recette
- 300g de Ste Maure de Touraine frais
- 1 tige de basilic
Pour la tapenade :
- 50g d'olives noires dénoyautées
- 20g de thon à l'huile d'olive
- 15g de filets d'anchois
- 10g de câpres au vinaigre
- 1 cuil à café de moutarde forte et 1 d'huile d'olive
La tapenade :
Mixer les olives pour obtenir une purée. Déposer la dans un mortier, ajouter les filets d'anchois, le thon, les câpres et la moutarde.
Piler ou mixer le tout. Fouetter la préparation en ajoutant l'huile d'olive et mettre au frais.
Retirer la paille qui traverse le Ste Maure. Ecraser le fromage à la fourchette pour obtenir une pâte crémeuse et former une boule.
Etaler une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail, déposer la boule de fromage, recouvrer d'une autre feuille de film alimentaire. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler la boule sur une hauteur de 2 cm environ.
Retirer la feuille qui recouvre le fromage et donner lui la forme d'un rectangle. Au centre, déposer sur toute la longueur du rectangle un boudin de tapenade de 3 cm de diamètre environ.
Enrouler le fromage autour du boudin de tapenade de manière à obtenir une bûche bien régulière. Envelopper la dans une feuille de film alimen- taire et réserver au frais toute la nuit.
Le lendemain, faites chauffer l'huile de friture à 180°. Effeuiller la tige de basilic et jeter les feuilles de basilic dans l'huile bouillante. Laisser les frire 20 secondes. Server la bûche coupée en rondelles et décorée du basilic frit.
Vous pouvez accompagner la bûche de chèvre en tapenade d'une fougasse aux olives, d'une salade de roquette et de tomates confites relevée d'un peu d'ail haché et d'un Chinon rouge.
Vous pouvez remplacer la tapenade d'olives noires par une tapenade d'olives vertes, une anchoïade, une purée d'artichauts ou de céleri.
En cas de manque de temps (ou de fatigue ...) vous trouverez la tapenade toute prête à la Ronde des Fromages ...
Le Sainte-Maure de Touraine, un délice caprin ...
Lundi 4 Octobre 2010
Catégorie : Fromage
Le Sainte Maure de Touraine est fabriqué au lait entier de chèvre ; il se présente sous la forme d’une bûche allongée, à pâte molle de couleur blanche ou ivoire, à moisissures superficielles grises. Il est obtenu par coagulation lactique de lait frais avec une petite quantité de présure.
Le caillage s’effectue pendant 24 heures, puis le caillé est versé avec délicatesse dans des moules tronconiques évasés. Le fromage est ensuite démoulé, légèrement saupoudré de charbon de bois pour lui donner cette croûte d’un gris profond légèrement bleuté. L’affinage dure une dizaine de jours ; une paille de seigle, glissée au coeur du fromage porte le nom et le code du fermier, afin de certifier sa provenance.
Selon la légende, ce fromage serait né à l’époque carolingienne, lors de l’invasion des Maures, qui introduisirent l’élevage de la chèvre. La paille a été ajoutée pour éviter que ce long fromage ne se brise lors de manipulations.
Le Sainte Maure de Touraine a un léger parfum de chèvre et la douceur de sa pâte a un goût de noisette. Il se consomme frais, moelleux, demi sec ou sec. Il trouve un accord superbe avec les vins de sa région, rouge ou blanc.
Le Sainte Maure de Touraine est fabriqué dans le département de l’Indre et Loire, les cantons limitrophes du Loir et Cher, de l’Indre et quelques communes de la Vienne. Il bénéficie d’un AOP le protégeant depuis 1990.
Les fromages de saison
Lundi 4 Octobre 2010
Catégorie : Article
- Le Brillat Savarin
- Le Gorgonzola
- Les brebis des Pyrénées
- La Mozarella
- Le Neuchatel
- Le Chevrotin des Aravis
- Le Bleu de Gex
- Le Brie de Meaux et de Melun
- Toutes les variété de fromages de chèvre
La grande famille des Bries
Mardi 23 Mars 2010
Catégorie : Article
Cette famille contient beaucoup de fromages indépendants dont la zone de fabrication et de consommation n’est pas plus grande que son village !
L’origine est un fromage de la forme d’un disque dont on trouve la trace dès Charlemagne. Henri IV l’aimait en tartines et Talleyrand l’a consacré « le roi des fromages » ; Les différents bries se fabriquaient autour de Paris, ce qui permettait de livrer chaque jour et en faisait le fromage préféré des parisiens.
Le Brie de Meaux est un fromage salé, à pâte molle et à croûte fleurie d’un fin duvet blanc ; il est moulé à l’aide d’une pelle à brie, son affinage lent et régulier dure quatre semaines au cours desquelles il est retourné plusieurs fois. Sa texture crémeuse est liée à sa recette (égouttage spontané qui conserve beaucoup d’humidité) et à sa faible épaisseur.
Initialement fabriqué sur le plateau de la Brie, l’aire de fabrication s’est peu à peu élargie vers l’est ; la zone d’AOP s’étend ainsi jusqu’à la Meuse.
Le Brie de Melun n’est pas un petit brie de Meaux : c’est un fromage qui possède sa propre personnalité, il est très rustique. C’est peut-être le plus ancien des bries (Le fromage tenu par le corbeau dans la fable de Jean de la Fontaine) « le Renard et le Corbeau » serait un brie de Melun ! Les novices lui trouvent un goût surprenant, voire piquant, mais il est particulièrement appré cié des connaisseurs une fois bien affiné. Ce fromage à pâte molle est salé uniquement au sel sec, il doit être manipulé avec beaucoup de précautions, en raison d’une grande fragilité. Affiné pendant cinq semaines au moins, il développe une croûte mince, parsemée de stries et recouverte d’un feutrage blanc (la fleur) qui, avec l’affinage peut être tâché de rouge, voire de marron.
Sa pâte est jaune d’or, bien homogène, souple et élastique, sans mollesse. Il dégage une odeur de moisissure. Consommé de l’été à l’hiver, sa saveur s’exalte au maximum accompagné de poires. Proposez le également avec du cidre ou de la bière ambrée de la Brie. Plus traditionnellement, en fin de repas accompagné le d’un vin rouge charpenté, boisé mais pas trop tannique afin d’éviter l’apparition de mauvais goûts piquants, voire métalliques.
Entrée « douceur » au Brie de Melun
Mardi 23 Mars 2010
Catégorie : Recette
- 100 g de brie de melun
- 5 jaunes d’oeufs
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 25 cl de lait entier
- 1 noix de beurre
- 1 feuille de laurier, 3 brindilles de thym,
- quelques graines de sésame
- Poivre
Préchauffez le four à 150° (th 5)
Retirez la croûte du fromage. Dans une casserole faites fondre le fromage à feu doux dans la crème fraîche et le lait, le thym et la feuille de laurier. Poivrez (ne salez pas), couvrez, éteignez le feu et laissez infuser.
Préparez un bain marie dans votre four ; beurrez les ramequins.
Enlevez le thym et le laurier. Ajoutez 1 à 1 les jaunes d’oeuf en fouettant, puis remplissez les ramequins.
Enfournez les crèmes pour 25 mn. Sortez les du four et laissez refroidir. Recouvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur.
Faites griller les graines de sésame . Parsemez dans les ramequins au moment de servir. Servez avec une salade et un bourgogne rouge.
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