Un fromage à la mode : le morbier
Dimanche 9 Novembre 2008
Catégorie : Fromage
Le fromage à la raie cendrée a le vent en poupe ; Les efforts qualitatifs imposés par le cahier des charges de l'AOC portent leurs fruits. Le morbier bénéficie de son AOC depuis décembre 2002. La mention AOC garantit un lien intime entre le fromage et son terroir – le Doubs, la quasi-totalité du Jura et quelques communes du département de la Saône et Loire et l'Ain. Il faut donc des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française avec une alimentation au foin.
Le Morbier est né voilà plus de deux siècles ; lors des hivers rigoureux, les paysans isolés dans les montagnes de Franche-Comté ne pouvaient pas toujours descendre leur lait à la fruitière du village. Ils décidèrent alors de fabriquer eux-mêmes un fromage plus petit que le comté, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils firent cailler le lait du matin, le mirent en moule en prenant soin de le recouvrir de cendre prise "au cul du chaudron". Leur but était de protéger, de cette manière, le pain de caillé.
Le soir, les fermiers recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la seconde traite. Un fromage de légende était né. La cendre d'hier est aujourd'hui remplacée par du charbon végétal.
Le Morbier a une forme régulière et harmonieuse, un talon légèrement convexe, une croûte dont la couleur va du gris clair à beige orangé ; la raie noire horizontale doit être bien soudée et se prolonger sur toute la tranche. La pâte doit être de couleur homogène ivoire à jaune pâle, souple, onctueuse, fondante et non collante. Le goût franc, fruité, doit être persistant avec un léger goût de crème. Les fromages sont frottés au gros sel chaque jour durant le premier mois passé en cave.
Laissez-nous vous présenter ...
Lundi 14 Juillet 2008
Catégorie : News
Nous tenions à vous présenter Alec Gardrat, caviste partenaire de nos soirées dégustation vins et fromages à Bordeaux.
Alec exerce lui aussi au Marché des Capucins, vous pourrez le trouver à quelques étals du notre. En allant à sa rencontre, vous vous assurez d'un éveil de vos sens à travers une gamme de vins rigoureusement selectionnés.
Vous pouvez aussi découvrir son site web familial. Vous y trouverez des informations sur les vins d'Alec mais aussi sur son entourage et leurs créations.
Fiadone et Falculelle
Lundi 14 Juillet 2008
Catégorie : Recette
- 500 g de brocciu
- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 2 citrons râpés
- 1 cuil à soupe d'eau-de-vie
Fiadone :
Battre les oeufs, ajouter le sucre, écraser le brocciu à l'aide d'une fourchette et l'incorporer au mélange en y ajoutant le citron râpé et l'eau-de-vie.
Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré, mettre à four chaud. Laisser cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Falculelle :
La préparation sera la même, mais on versera un peu du mélange sur des feuilles de châtaigniers séchées et l'on dorera à mi-cuisson avec un jaune d'oeuf.
Le Bar à fromages
Lundi 7 Juillet 2008
Catégorie : News
Lorsque vous faites vos courses aux Capus, si l’envie vous prenait de déguster un petit fromage, venez nous voir au « BAR A FROMAGES ». Nous pourrons vous proposer une assiette classique : Normandie, Auvergne, Pyrénées, accompagnée de pain et d’un verre de vin blanc ; mais vous pourrez également satisfaire votre curiosité et goûtez un fromage que vous ne connaissez pas forcément.
Faites nous confiance pour vous étonner !
(L’Assiette du Bar à Fromages, le samedi et le dimanche à la Ronde des Fromages, de 11H à 13H, 5 euros par personne).
Les fromages de saison : l’été
Lundi 7 Juillet 2008
Catégorie : Article
Il faut profiter dès maintenant du Bleu de Termignon (bleu très rare de Savoie) et du Brin d’Amour (brebis corse) qui sont en fin de saison ; par contre, le Venaco sera bon jusqu’à l’automne ainsi que tous les petits chèvres. Le Persillé de Tignes, le Bleu de Gex, le Munster, le Saint Nectaire, le Maroilles, le Livarot, la Fourme d’Ambert, tous ces fromages sont au « top » jusqu’au début de l’automne.
Consommez également toutes les croûtes fleuries : Brie de Meaux et de Melun, Chaource, Neuchâtel et Camembert.